Bouillon thaï

Bouillon thaï de crustacés aux asperges et aux petits pois

Recette tirée du livre La cuisine de William Ledeuil
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson totale: 1h20
Infusion: 10 minutes

Ingrédients
Pour le bouillon thaï de crustacés

• 500g de crevettes grises ou têtes de langoustines
• 50 cL de lait de coco
• 6 champignons de Paris
• 2 carottes
• 1 fenouil
• 1 branche de céleri
• 2 citron (jus)
• 4 gousses d'ail
• 80g de gingembre frais
• 1 piment-oiseau
• 4 feuilles de lime
• 5 tiges de citronnelle 
• 1/2 cuillère à café de sucre de palme ou sucre roux
• 1 cuillère à café de sauce Nuoc-mâm
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour les asperges et les petits pois

• 12 asperges vertes
• 120g de petits pois écossés 
• 1 tige de citronnelle
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• Sel de céleri
• Gros sel

Pour la finition

• 2 brins de basilic (thaï de préférence)
• 2 oignons nouveaux
• 1 c. à s. d'huile d'olive très fruitée

Préparation

Le bouillon thaï

• Enlever la première feuille et l'extrémité dures des 3 tiges de citronnelle, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Préparer le céleri, les champignons et le fenouil. Peler les carottes, le gingembre et les gousses d'ail. Émincer le piment-oiseau et tous les ingrédients.
• Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux, ajouter tous les ingrédients émincés et les crustacés. Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et écumer. Laisser cuire à feu doux environ une heure. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir. Réserver 50 cL de bouillon et congeler le reste pour une utilisation ultérieure.
• Enlever la 1ere feuille et l'extrémité dure des 2 tiges de citronnelle restantes, les couper en 2 dans la longueur, les émincer finement ainsi que les feuilles de lime. Les faire infuser à feux doux pendant 10 minutes dans les 50 cL de bouillon. Ajouter le lait de coco, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter le sucre, le jus de citron et le Nuoc-mâm. Mixer et filtrer en pressant pour extraire tous les parfums.

Les asperges et les petits pois

• Éplucher les asperges vertes en enlevant bien les petits "picots". Enlever la première feuille et l'extrémité dure de la tige de citronnelle, puis la couper en 2 dans le sens de la longueur.
• Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis les faire refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. Faire cuire les asperges avec l'huile d'olive, la citronnelle et le sel de céleri, à feu doux et à couvert pendant 2 à 3 minutes.

La finition

• Faire chauffer les asperges et les petits pois avec 2 c. à s. de bouillon de crustacé. Ajouter les feuilles de basilic thaï et les oignons nouveaux émincés. Verser un filet d'huile d'olive.
• Répartir les légumes dans chaque bol. Verser juste avant de déguster le bouillon émulsionné à l'aide d'un mixeur.

Bon à savoir : Toujours préparer le bouillon en grande quantité, car ils peuvent servir pour d'autres recettes. La preuve : Raviole de langoustine et son bouillon thaï (Recette tirée de l'imagination de mon père)