Cuisine compliquée .. Mais cuisine raffinée

Venons en aux choses sérieuses ...

Mes recettes étaient plutôt facile jusque là .. C'était d'ailleurs mes créations .. Mais maintenant je vais vous montrer de quoi mon père est vraiment capable grâce à une recette mêlant gastronomie française et saveurs asiatiques ...

Saumon "grillé-cru", condiment wasabi-asperge

Recette tirée du livre Les couleurs du goût, cuisine de Wiliam Ledeuil (Seuil)

4 personnes

Ingrédients

Pour le saumon grillé-cru

• 2 pavés de saumon (200g chacun sans la peau)
• 2 rhizomes de gingembre épluchés
• 50 g d'oeufs de saumon
• 8 cL de jus de citron
• 8 cL de mirin
• Huile d'olive
• Sel à marinade

Condiment wasabi-asperge

• 30 g de wasabi (poudre ou pâte)
• 8 asperges vertes épluchées
• 4 oignons nouveaux épluchés
• 1 bâton de citronnelle (coupé en 2)
• 10 cL de bouillon de volaille 
• Huile d'olive
• Sel / Poivre

Préparation

Saumon

• Faire mariner le saumon 20 min avec le sel à marinade. Le rincer sous un filet d'eau et bien égoutter.
• Colorer les 2 pavés à l'huile d'olive environ 15 sec sur chaque face. Réserver au frais.
• Emincer finement le gingembre et le confire avec le jus de citron et le mirin. Réduire le liquide au 3/4

Wasabi-asperges

• Emincer finement les oignons. 
• Couper les pointes d'asperges à 4 cm et émincer finement les queues.
• Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive 1/2 bâton de citronnelle et les oignons pendant 2 minutes. Ajouter les queues d'asperges, assaisonner, ajouter 4 cL de bouillon de volaille puis laisser cuire à couvert sur feu doux 4 min environ.
• Lorsque les queues d'asperges sont bien cuites, les mixer avec le wasabi et 2 cL d'huile d'olive. 
• Passer au chinois et réserver immédiatement au frais.
• Cuire les pointes avec un filet d'huile d'olive, 1/2 bâton de citronnelle et 6 cL de bouillon de volaille à feu doux. Elles doivent être tendre mais légèrement croquantes.

Finitions

• Tailler chaque pavé de saumon en 8 tranches de 5 à 6 cm dans le sens de la largeur. Dresser sur chaque assiette rectangulaire 4 tranches de saumon et 4 cuillerées du condiment wasabi-asperge.
• Sur chaque tranche de saumon, déposer quelque lamelles de gingembre confit, 1 pointe d'asperge coupée en 2, des oeufs de saumon et terminer le tout par un filet d'huile d'olive.

Faites rêver vos papilles !!